４月中旬、兵庫県多可郡にある足立醸造さんへ蔵見学に行きました。西明石まで新幹線、在来線で加古川経由で西脇市駅まで約３時間です。西脇市駅へは１２時３０分到着ですが次の電車はちょうど一時間後。乗り換えをしくじると大変なことになりますので緊張感あります。


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無事到着で昼食を、、、と思いますが駅前ロータリーに一軒の店もありません。ロータリーに面して民家です。店はちょっと離れた幹線道路沿いにありましたのでそこでランチ。アテンドの車で足立醸造さんまで約１時間。山桜でしょうか、山肌にピンクの塊が目立ちます。

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今回の訪問は取引先のムソーさんの親睦会としての訪問ですが、足立醸造さんとはもともと直接のお付き合いがあります。現在は乾燥米こうじを仕入れています。足立醸造さんの社長さんは４０歳くらいでしょうか。専務の弟さんが一緒にされています。社長が仕込みを、専務が販売という分担です。社長は五代目とのことです。社長のお父さん（現会長）＝四代目の時にこだわった仕込みに変えたそうです。





それまでは【木桶で仕込んでいたものの、なるべく多くの塩水で割りアミノ酸やカラメルで味を調える普通の蔵】だったそうで、四代目がこだわり路線にしようとしたところ、三代目からは大反対だったそうです。

現在は道の駅のようなお土産用を除き無添加で、全量木桶（木樽）にて製造されています。木桶の素材は杉でこちらは吉野産の最高のものを使用しています。醤油用の桶はまず日本酒蔵で日本酒用に１０～１５年使用して杉の香りを飛ばしてその後醤油用として使用するのだそうです。これは日本酒では杉の香りが移るのは問題ありませんが、醤油では杉の香りが移ると醤油の風味とぶつかり使用できないからなのだそうです。

 


見学の日は仕込みの作業をしない日だったので仕込みは見ることはできませんでしたが木樽の並んだ熟成中の木樽を見ることができました。味噌・醤油の工場は麹菌＝カビですのできれいとは言い難い工場も多いですが、こちらは清掃が行き届いている印象でした。
 




有機製品を熟成中の第二社屋は一昨年にできたばかりで有機製品の保管用です。こちらでは木樽の内側に漆を塗る新しい試みもされていました。


昨今の天候の激変で、国産有機の大豆はいうに及ばず、国産大豆全体の収量が減りまさにメーカー同士奪い合いの体です。今後は全体的な価格の上昇、希少性がますます高くなることでしょう。ヘルシーメイトとしてもできるだけ良質のものをお求めやすい価格で提供したい方針ですが簡単ではないでしょう。今回の見学でますます気持ちを革める必要があると思いました。