梅干しの漬け方

【材料】熟した梅4Kg、あら塩400g(梅の重量の10~20%)、焼酎(35度) カップ2、赤じそ4束、塩 50g

【作り方】
①梅は黒い斑点やキズのあるものを除いてさっと水洗いし、かぶるくらいの水につけて4~5時間おく。

②盆ざるに上げ、乾いたふきんで水けを拭く。梅に水分が残っていると、保存中にかびが生える
　原因になるので、ふきんを替えながら丁寧に拭く。

③漬けもの用容器の底にあら塩をひとにぎりふり、梅を並べて詰め、塩をふり、さらに梅と塩を
　交互に入れ(塩の少ない時は最後に焼酎を回し入れる)、梅全体をおおうように残りのあら塩を
　全部振りかける。 

④落しぶたをし、8~10Kg(梅の重さの2~2.5倍)の重しをして4~5日漬ける。この間、1日1回は落しぶた
　をはずし、容器を上下に揺すって塩を早く溶かし、漬け汁の上りを早めるようにする。 

⑤清け汁(白梅酢)が落しぶたの上まで上がったら重しを4~5Kgに減らし、赤じそが出回るまでおく。

⑥赤じそは葉をしごいてはずし、ザブザブと水洗いをして水気をよくきる。

⑦大きめのボールに入れて塩25g をまぶし、両手で押して塩をなじませ、葉がしんなりしてきたら、
　徐々に強くもむ。
 
⑧赤じそから黒紫色のアクがでたらひとにぎりずつ手に取り、水気を強く絞る。 3ボウルをきれいに
　してRのしそを戻し、塩25g をふって再度よくもみ、アク水が赤っぽくなってきたら、ひとにぎり
　ずつとって水気をきつく絞る。
 
⑨ガラスかほうろう製のボウルにののしそを入れ、5の梅の漬け汁を少しとって回しかけ、したから
　赤い色がでたら、葉をうの梅におおうようにかけ、ボウルの中の汁も容器に戻す。 

⑩落しぶたをし、2Kg位の重しをのせ、容器に蓋をして土用(7月20日頃)までおく。

⑪土用の晴天続きの日を選び、土用干しをする。ほうろう製かガラス製のボウルに盆ざるをのせ、
　梅としそを並べ、汁けをよくきり、ボウルで受けた汁は容器に戻す。 

⑫風通しのよい、日光があたる戸外に梅を出して干し、夜はざるごと家の中に取り込む。3~4日干す
　が、その間に天候が崩れたら、晴れの日まで待ち、シワシワと梅干しらしくなるまで干す。

⑬土用干しの最後の日は、梅酢の入った容器をラップでおおって日光に当て、夕方、梅と
　しその葉に温かさが残っているうちに容器に戻し、蓋をして風通しが良いところで保存する。

小梅のカリカリ漬け
【材料】小梅1Kg 、あら塩120g(梅の12%)、焼酎(35度) カップ1/2 、卵の殻 4個分

【作り方】

1卵はよく水洗いしてから割り、殻の内側の薄い膜を取り除いて細かく砕き、盆ざるに広げて半日
　くらい日光にあて、清潔なガーゼで包んでたこ糸で縛る。

2小梅はできるだけ堅く、青いものを選んでさっと水洗いし、水に漬けて1時間位おき、ざるに
　上げる。

3ヘソの黒い部分を竹串で取り、乾いたふきんで包み込むようにして水気をよく拭く。

4 清潔な容器にあら塩を少し入り、梅を入れてさらにあら塩をふり、梅、あら塩と繰り返し入れ、
　梅が半量くらい入ったところで1の卵の殻を入れ、再び、梅、あら塩を繰り返して入れる。 
　
5呼び水がわりに酒を注ぎ、落し蓋をして3~4kgの重しをのせ、5日くらい漬け込む。この間1日1回
　は、落し蓋を外し、容器を上下にあおるように揺すって塩が速く溶けるようにする。

6汁(白梅酢)が落し蓋にあたる程度まで上がってきたら、 な広口瓶などに移し、600gくらいの重し
　をのせ、冷蔵庫で保存する。

メモ：白梅酢が上がれば食べられるが、冷蔵庫に入れておけば、1年くらいはカリカリとした歯ごたえ
が楽しめる。広口瓶などに移したとき、手頃な重しがなければ、小石をきれいに洗い、清潔な ガーゼ
に包んで重しのかわりにするとよい。落し蓋なしでも、平均に重しがかかって重宝する。 
卵の殻は最後まで入れておく。